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爱酒人还不知道“曲”是什么?别慌,金种子酒小编告诉你

时间:2020-12-10来源:互联网 作者:编辑 点击:
曲为酒之母。好曲才能酿好酒,就像金种子酿酒用曲使用的就是传承几百年的风火酒曲(技艺传承人代代相传)。酒曲中生长着大量微生物以及微生物所分泌的酶,可以加速将粮食中的淀

  曲为酒之母。好曲才能酿好酒,就像金种子酿酒用曲使用的就是传承几百年的风火酒曲(技艺传承人代代相传)。酒曲中生长着大量微生物以及微生物所分泌的酶,可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,进而转化成乙醇。那很多人就会问了,”曲“指的是菌,那”大曲“”小曲“就是大菌和小菌吗?显然不是!接下来,金种子酒小编就给你介绍一下酒曲的类别。

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  首先,大曲和小曲都是按照制曲原料来进行的分类名称。一般来说,酒曲大致可分为五类:麦曲、红曲、小曲、麸曲、大曲。我们常听到的大曲制作原料为小麦或大麦,广泛应用于蒸馏酒的酿造;小曲制作原料为大米,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;麦曲制作原料为小麦,主要用于黄酒的酿造;红曲制作原料为粳米,主要用于红曲酒(黄酒的一个品种)的酿造;麸曲制酒是现代发展起来的工艺,其以麦麸皮为制作原料,可以替代部分大曲和小曲,但酒质相对较差。

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  其次,很多人不明白特曲、头曲、二曲的含义,其实这三者都是大曲,因为蒸馏时接酒时间不同而产生了不同的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,当然还可以看做是对大曲的质量定级,其中特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

  最后说一下酒曲的制作流程。以大曲为例,先将大麦、小麦、豌豆等原料按比例调配;之后进行原料粉碎,这一步要严格控制粉碎度,过细微生物生长缓慢,过粗易导致曲坯干裂,微生物生长不良;第三部就是曲坯制作,包括机械制曲和人工踩曲两种,因为传统制曲为人工踩曲,但效率较慢,现在的制曲环节多为机械制曲;曲坯制好后,就是曲室培养环节,曲室温度可达50-60℃,适合曲菌生长。这样,经过长时间的培养,酒曲就算是制作好了。

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  酒曲酿酒是白酒酿制的精华所在,正因为有着优良酒曲的加持,才使得酒体绵柔醇香,回味悠长。诸位叱咤酒场的美酒爱好者,一定要仔细看看金种子小编分享的酒曲常识,做一个爱酒更懂酒的达人。


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